活色生香 來自瑞士的“奶酪火鍋”

編輯:廈門餐飲網 發布時間:2014-06-26

奶酪火鍋是瑞士的傳統飲食之一,瑞士有很多傳統的奶酪飲食一定不會令人感到驚奇,其中最著名的是奶酪火鍋(Fondue)和奶酪闆燒(Raclette)。這兩道菜都是用溶化的奶酪制作而成,填充加熱,所以通常在冬天食用。


 活色生香 來自瑞士的“奶酪火鍋”

如果一個瑞士人誇耀他家的地下室裡儲藏了大量的、有一定年頭的奶酪,起到的效果就像中國人說他的家有若幹個院子、并帶有數畝的大花園,明白人一聽就能判斷出這戶人家的社會地位和财富狀況。在某些地區,奶酪行使着現金的功能,可以當作酬勞的一部分付給牧師、工人。 直到今天,瑞士人還習慣在孩子過生日時送奶酪當作禮物。

在當今的瑞士,奶酪的生産嚴格地受國家的管理。法令規定一個地區隻能生産該地區産的奶酪,不能生産其它地區的品種。這和法國葡萄酒生産的有關法令很相似,所以至今,瑞士的奶酪還能保持極其傳統的風味,而沒有在大工業生産的沖擊下變得毫無特色。

公元前,瑞士人(當時是凱爾特人)利用炭火、簡單的器皿、松枝,制成了有堅硬外殼的奶酪,這樣的奶酪經得住長時間的儲藏,不易變質。瑞士的冬天,大雪封山長達數月,奶酪是一種重要的食物。這種凱爾特奶酪在後來演變出著名的格魯耶爾(Gruyere)奶酪、埃曼塔爾(Emmentaler)奶酪。

活色生香 來自瑞士的“奶酪火鍋”


瑞士奶酪火鍋常用的鍋底有格魯耶爾(Gruyere)奶酪、埃曼塔爾(Emmentaler)奶酪、拉克雷特(Raclette)奶酪。埃曼塔爾奶酪幾乎就是瑞士奶酪的代名詞,産自阿爾卑斯山上。埃曼塔爾奶酪的個頭兒是世界上最大的奶酪之一,制作一塊就需要1200升奶。切開這種奶酪,會看到淡黃色的奶酪上有大大小小的洞眼(在制作過程中加入了可以産生氣孔的丙酸菌),非常美麗。埃曼塔爾奶酪最适合切成薄片“白嘴兒”吃,味道很鮮美。也可以和蔬菜搭配在一起拌成沙拉。吃埃曼塔爾奶酪喝産自澳大利亞的席拉(Shiraz)葡萄酒,二者的風味同樣濃烈。

格魯耶爾奶酪身上也有那些可愛頑皮的洞眼。它的食用性格也很可愛,你可以把它當零食——把它夾在薄脆餅幹中就着無花果或葡萄吃,或者與切成片的香蕉一起食用,它自身的蜂蜜和堅果香,配上水果的香,簡直奇妙極了。格魯耶爾奶酪适合與幹紅葡萄酒一起享用。

拉克雷特奶酪也是瑞士一種著名的奶酪。拉克雷特的意思是“刮刀”,一般把它溶化後烹調瑞士的傳統菜肴“拉克雷特”。也可以切成片和火腿一起吃。拉克雷特奶酪與法國薄酒來(Beaujolais)地區出産的葡萄酒很相配。

奶酪買回家後,儲存在冰箱裡——老牌的歐洲人從不把奶酪放在冰箱裡,而是放在地窖或老式的食品庫。但在食用時并不能直接從冰箱裡取出就吃,一定要提前拿出來給它充分的時間回暖。一般來說,那種大塊的硬質奶酪需要一小時以上的時間。

活色生香 來自瑞士的“奶酪火鍋”


寒冷的冬天,瑞士人的一大樂趣就是全家圍坐在一起,吃媽媽制作的奶酪火鍋。奶酪火鍋和中國火鍋很相似,隻不過鍋底是溶化了的奶酪,“涮”的菜點是面包、水果、蔬菜。

瑞士奶酪火鍋的用具非常精美。火鍋的材質有金屬的,也有陶瓷的。蘸奶酪有專用的叉子。使用這些餐具眼睛也像吃了美味的奶酪一般舒服。

速食年代,傳統的奶酪火鍋也有了方便型。有一種配方奶酪火鍋底,放進火鍋加熱後就可以食用。還有一種微波爐用的奶酪火鍋底,把它放進微波爐加熱,就可以拿面包蘸着吃了。在一些大超市裡就能買到這種微波爐用奶酪火鍋底。

但這哪裡比得上冬天,窗外大雪飄飄,屋裡一家人守着一個奶黃色的火鍋,鍋裡奶酪在咕嘟,散發出奶香和酒香,偶爾有點兒粘鍋的糊味……這般活色生香。


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