一盤羊肉卷,六成雞鴨肉?

編輯:廈門餐飲網 發布時間:2015-12-02

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一盤羊肉卷,六成雞鴨肉?混合肉必須公示!(附真假羊肉分辨方法)

                

                                                                                           

一盤羊肉卷,六成雞鴨肉?






冒充羊肉最多的是鴨胸脯肉

一盤羊肉卷,六成雞鴨肉?


據有關記者暗訪了解,羊肉卷是“藏貓膩”最多的羊肉類制品之一。“想吃真的涮羊肉,自己買羊肉切的最放心。”做過多年火鍋生意的曹安(化名)說,他所了解到的不少羊肉卷都摻有其他肉類,隻是摻的肉種類及數量多少有所不同。


據介紹,目前市場上,無論是火鍋店還是菜市場,涮鍋所用的羊肉卷,基本都是将袋裝的“粗筒狀”羊肉,用切肉卷的機器,像削鉛筆一樣一片片削下來。


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曹安說,雖然有着“羔羊”或“青山羊”等名頭,這些“粗筒”中裝着的,可不一定都是純羊肉,“大部分是羊肉、鴨胸脯肉、雞肉、豬肉等,再加上一些羊油混合成的。”而在這些“混雜肉”中,使用最多的當數鴨胸脯肉,原因就是它最便宜。


曹安說,制作時商家會首先将這些“雜肉”和羊肉摻和起來,然後平鋪擺放好後再用力卷起來,打完卷後再用包裝袋包好,進行冷凍,讓這個筒狀肉卷凍結實了,然後這些成品的“羊肉筒”就被發往各地市場。


商販們會根據摻入“雜肉”的數量及價格來确定最後的“羊肉筒”的價格,“最多的會摻三分之二的鴨肉或雞肉,隻有三分之一真羊肉。”曹安說。


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“一些大的連鎖或品牌店可能會好點,小店用的‘混合肉’你根本說不清他裡面摻了什麼肉!”曹安表示,羊肉卷中摻其它肉基本上屬于“業内公開的秘密。”


“很多這種‘混合肉’出自小作坊或一些小廠子,質量根本沒什麼保證。”曹安說。


5斤的混肉比純肉成本少一半

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根據相關規定,混合肉隻要注明成分,并通過質檢合格的,并非不可以拿到市面銷售,現實情況卻是,幾乎沒有羊肉卷會标出自己“不純”。


從市場上幾家火鍋店的情況看,羊肉多在20-24元左右一份(一般6兩/盤),一般都标有羔羊肉、肥羊或青山羊等字樣,沒有一家标有“混合肉”字樣。而菜市場的羊肉卷多在30元上下一斤,打出的旗号也都是“純羊肉”。


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從外觀上來看,無論是火鍋店還是市場提供的羊肉卷,顔色基本都是紅白相間,外表看不出多少異常。那麼,商家從這些摻了其它肉的羊肉卷中,能獲得多少利益呢?曹安算了一筆賬。


他說,羊肉筒一般是5斤裝,按照目前市場上羊肉30元一斤的價格算,一個“純”羊肉筒應該在150元左右。如果以羊肉隻占三分之一,鴨肉占三分之二的比例來算,目前鴨肉市場價大約5元,則這個5斤的“羊肉筒”的單價就降為價格隻有大約67元,約合13多元一斤,其價格與“正常價”相差了一倍多。


拌大量輔料調味,顧客很難識破

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據了解,除了火鍋店和菜市場外,羊肉的另一個消費場所是一些自助餐廳。目前市面上,一些标注“58”、“49”甚至“38”元的自助餐廳不少,那麼他們裡面所用的羊肉,都是“純羊肉”嗎?


“以前打過工的一些店就有用鴨肉冒充牛羊肉的。”近日,家住濟甯、曾在多個城市飯店打工的25歲的小何(化名)爆料,一些自助餐廳所用的羊肉,很多也是鴨肉“變身”的,而變身的方式有兩種,一種相對隐秘,另一種則比較直接。


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小何說,隐秘的“羊肉”制作過程其實也并不複雜:把鴨肉切成條狀,放到大盆子裡,加入粉狀羊肉精,再加上油鹽醬醋等調理,反複攪拌直到看不出肉的顔色,就可以了。“這些肉一般都是拿去烤着吃。”小何說,由于添加了大量的“輔料”,味道比較重,再加上煙熏火燎地烤,“很少有客人能吃出不對勁的。”


另一種比較直接的方式是:在切好的成品“羊肉”盤子裡,摻入切好的鴨肉,或者直接使用摻雜了鴨肉的“羊肉卷”切盤,供客人直接涮鍋或烤制。當然并非所有人都那麼容易被騙,小何說他打過工的一家烤肉店就曾有一個客人,把摻了假的牛羊肉都吃出來了,“後來才知道他是廚師。”小何說,最後大堂經理親自道歉并免了餐費,“當然一切都進行得非常低調,沒有影響其他客人用餐。”“如果你去比較便宜的自助餐廳,還是少吃些牛羊肉。”小何最後提醒說,鴨肉加入多少“羊肉精”,完全是調肉師說了算,“這種東西吃多了肯定不好。”


該如何辨别真假羊肉,下面教您幾招


1
看顔色

一盤羊肉卷,六成雞鴨肉?
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假羊肉卷顔色呈鮮紅色或暗紅色,而真羊肉卷呈粉紅色或淡粉色。


2
看紋理

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假的羊肉卷紋理粗糙,切片後瘦肉多,呈大片狀。真羊肉紋理細膩,外面一般有一層白色的脂肪膜。羊肉區别于其他肉類的一大特征是瘦肉中混雜脂肪,細看絲絲分明,豬肉和鴨肉則沒有。一些假羊肉通過把肥瘦豬肉切碎再壓緊切片,也能做出這種花紋,但纖維比較混亂。


3
看油脂

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由于羊油的融化溫度比豬油高,當溫度較低時,羊肉的油脂要比豬肉的油脂硬很多。


4
化凍分辨

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分辨真假羊肉最好的方法就是把羊肉片化凍。化凍後,假羊肉肉色鮮亮,紅肉和白肉輕輕一碰就分開了。而真羊肉即使用手撕,紅白肉都是相連的。


5
涮燙方式

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通過“涮燙”的方式也可讓假羊肉原形畢露。消費者在鑒别真假羊肉時,最好使用清湯鍋,真羊肉煮熟後會變得更緊實,一片就是一片,不散開,少泡沫,吃在嘴裡有羊肉的鮮香嫩。而假羊肉則呈現3大特點:入鍋即散、入鍋泡沫多、肉質粗糙。


6
看價格

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羊肉卷價格低于每斤20元,屬于明顯低于市場價,極有可能是問題産品。


需要提醒大家的是,羊肉雖好,但經常上火的人群應盡量少吃。未完全燒熟的羊肉不宜食用。肝病、高血壓患者也不宜過多食用。


來源:山東省食品藥品監管局、濟南晚報、濰坊晚報、網絡

山東濰坊綜合整理


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